羊排因骨肉相连、肉质鲜嫩，成为家庭聚餐和餐饮市场的热门之选。市场上的羊排产品主要以冷冻预熟的形式呈现，在保持肉质鲜嫩、营养均衡的同时满足了现代消费者对便捷、健康肉食的需求，因此，预制羊排产品在食用前需经过适当的复热处理以恢复口感和风味，确保食品安全。本研究以冷冻预制羊排产品为研究对象，选用2种复热前处理（未解冻、4℃解冻）、4种复热方式（微波、蒸制、煎制、烤制），研究不同复热前处理和复热方式对预制羊排加热特性、质构特性、色泽、滋味、气味及感官品质等的影响。
不同复热前处理及复热方式预制羊排的升温曲线
由图1可知，4℃解冻-微波复热组羊排复热时间最短，未解冻-蒸制复热组用时最长，且4种复热方法下，4℃解冻组用时均短于未解冻组。未解冻复热组和4℃解冻复热组中，微波复热方式所需的时间均明显短于其他复热方式，蒸制复热组的复热时间均长于其他复热方式，未解冻组和4℃解冻组的煎制和烤制复热所需的时间长短相反，经解冻后再煎制的4℃解冻-煎制复热组的复热时间缩短。
展开剩余86%图1 不同复热前处理及复热方式预制羊排的升温曲线
不同复热前处理及复热方式对预制羊排复热损失率的影响
如图2所示，4种复热方式下，预制羊排的持水力表现为未解冻组＜4℃解冻组。未解冻组持水力情况表现为煎制复热＜烤制复热＜微波复热＝蒸制复热，其中，因复热时间最长，未解冻-煎制复热组的预制羊排复热损失率最高，持水力最低。4℃解冻组持水力情况表现为煎制复热＜烤制复热＜蒸制复热＜微波复热，其中煎制复热和烤制复热的持水力与复热时间顺序相反。未解冻组和4℃解冻组中蒸制复热的复热损失率均最低，但复热时间均最长。
图2 不同复热前处理及复热方式对预制羊排复热损失率的影响
不同复热前处理及复热方式对预制羊排质构特性的影响
由表3可知，复热前处理和复热方式显著影响羊排的质构特性（P＜0.05），4种复热方式的4℃解冻组与未解冻组相比，硬度、胶黏性和咀嚼性均表现为未解冻组＞4℃解冻组，除煎制复热组外，弹性和剪切力表现为未解冻组＜4℃解冻组。
表3 不同复热前处理及复热方式对预制羊排质构特性的影响
4个未解冻复热组中，未解冻-煎制复热组的硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力最高，且均显著高于对照组（P＜0.05），与复热损失率结果一致，样品内部水分损失严重，使硬度增加。未解冻-微波复热组的硬度、胶黏性和剪切力最低、弹性最高，且均与对照组有显著差异（P＜0.05）。4个4℃解冻复热组中，4℃解冻-微波复热的硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力均最低、弹性最高，其中硬度、胶黏性和咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05），而剪切力和弹性显著高于对照组（P＜0.05）。
不同复热前处理及复热方式对预制羊排色泽的影响
由表4可知，未解冻-微波复热组的L*最高，显著高于对照组（P＜0.05），其次是4℃解冻-微波复热组，但低于对照组，说明未解冻-微波复热条件下预制羊排的光泽度最好。不同复热处理组的a*均显著高于对照组（P＜0.05），且均为正值，表明红度较高。2个微波复热组的b*更接近对照组。2个煎制复热组的ΔE最高，复热后的预制羊排色泽较深，且与其他组差异显著（P＜0.05），微波复热组的ΔE均最低，说明其最大限度保留了冷冻预制羊排的色泽。
表4 不同复热前处理及复热方式对预制羊排色泽的影响
不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子舌分析
由图3可知，不同复热方式处理的预制羊排酸味、咸味、涩味响应值均低于无味点，表明经复热处理后羊排的酸味、咸味和涩味后味不明显，因此，对这3种味觉特征指标不进行多重比较。由表5可知，在涩味方面，4℃解冻-蒸制复热组响应值最高；在甜味方面，4℃解冻-煎制复热组响应值最高。在苦味、苦味后味（丰富性）和鲜味方面，未解冻-煎制复热组响应值最高，且与对照组和其他复热组差异显著（P＜0.05）；在丰富度方面，4℃解冻-微波复热组响应值最高，且与其他组差异显著（P＜0.05），其鲜味仅次于未解冻-煎制复热组。
图3 不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子舌响应值雷达图
表5 不同复热前处理及复热方式预制羊排电子舌响应值多重比较结果
不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子鼻分析
由图4可知，电子鼻传感器S1、S2、S3、S4、S7、S8和S9对不同复热方式下的预制羊排气味响应值差异不明显，传感器S5、S6和S10对不同复热方式下的预制羊排气味响应值显示出差异。由此可知，不同复热方式下的预制羊排气味在碳氧化物、氮氧化合物及无机硫化物方面差异不明显，其差异主要集中在芳香成分、苯类、酮醇和短链烷烃等化合物上。
图4 不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子鼻响应值雷达图
为比较不同复热方式下预制羊排的整体气味差异，对电子鼻所得数据进行LDA。由图5可知，LD1的方差贡献率为79.10%，LD2的方差贡献率为13.94%，二者的累计方差贡献率达93.04%，大于70%，表明LDA能较好地区分不同复热前处理及复热方式下预制羊排的气味差异。不同复热方式的4℃解冻组和未解冻组的分离程度较大，说明复热前处理方式对预制羊排的整体气味有较大影响。除4℃解冻-煎制复热组与对照组有交集，其他组与对照组均无交集，说明与对照组的气味差异较大，表明不同复热前处理和复热方式可使预制羊排的气味发生变化。
图5 不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子鼻响应值LDA图
不同复热前处理及复热方式对预制羊排感官评分的影响
由表6可知，在色泽、滋味和组织状态3个方面，感官评分均表现为4℃解冻组＞未解冻组，在色泽和组织状态方面，与对照组相比，煎制、蒸制、烤制和微波4种复热处理组羊排的感官评分均较低，在气味和滋味方面，蒸制、烤制和微波复热处理组的感官评分均高于对照组。煎制复热组的色泽、气味、滋味评分最低。
表6 不同复热前处理及复热方式预制羊排感官评分
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：鲍玉花,张艳珍,刘洋,等.不同复热前处理及复热方式对冷冻预制羊排品质的影响[J].肉类研究,2026,40(05):52-58.
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